lunes, 31 de mayo de 2010

Peces y Crustaceos

TACORE - ANCHOAS - LINEA DE PROCESADO

Proceso Industrial del Atun - Eurofish Ecuador

PROCESO DE ELABORACION DEL ATUN

*RECEPCION:El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.
*CLASIFICACION:El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.
*LAVADO:Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.
*CORTE Y EVISCERADO:Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
*LAVADO:Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes.
*COCCION:La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.
*DESCABEZADO/DESPELLEJADO Y LIMPIEZA:Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.
*ENVASADO:Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.

*DOSIFICACION DE LIQUIDO DE COBERTURA:Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.
*SELLADO Y LAVADO:Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente.El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas.Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.

*ESTERILIZACION:Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).
*ESCURRIDO Y SECADO:Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.
*ETIQUETADO Y EMBALAJE:El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico.Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades.Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados.
*ALMACENAMIENTO/CUARENTENA Y DISTRIBUCION:Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.

domingo, 30 de mayo de 2010

Definición de Pescado

SON UNA SERIE DE ANIMALES QUE VIVEN EN EL AGUA, TANTO DULCE COMO SALADA. SE OBTIENE POR DIVERSOS PROCEDIMIENTOS DE PESCA Y SE INCLUYEN:

-PESCADOS O PECES
-MOLUSCOS
-CRUSTACEOS
-CETACEOS

LA MAYORIA DE LAS ESPECIES DEL PESCADO SE SUBUTILIZAN; SOLO UNAS CUANTAS VARIEDADES SE EXPLOTAN DE MANERA IMPORTANTE. CASI LA MITAD DE LA PESCA CONSTITUYEN:

*ANCHOAS

*ARENQUES

*SARDINAS

EL PESCADO OCUPA UN LUGAR IMPORTANTE EN LA ALIMENTACION.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS PECES.

*POSEEN UNA FORMA FUSIFORME(alargado en los lados)

*ESTÁN CUBIERTOS DE ESCAMAS

*SON VERTEBRADOS

*SU RESPIRACION ES BRANQUIAL

*CUENTAN CON ALETAS PARA DESPLAZARSE

*PESO VARIADO

TIPOS DE PESCADOS
SE CLASIFICAN DE ACUERDO CON LAS DIFERENCIAS ANATOMICAS COMO PECES CON VERTEBRAS Y ALETAS O COMO MARISCOS. AÚN MÁS, EL PEZ CON ALETAS SE PUEDE AGRUPAR EN PECES MAGROS(contenido de grasa inferior al5%) Y PECES GRASOS(contenido de grasa del 5 al 20%).
-LOS MARISCOS TIENEN UNA CONCHA DURA ALREDEDOR DE LOS TEJIDOS BLANDOS. LOS CUSTACEOS, UN GRUPO DE MARISCOS, ESTÁN ENVUELTOS POR UNA ESTRUCTURA QUITIINOSA, QUE POR SER SEGMENTADA LES BRINDA LA POSIBILIDAD DE LA LOCOMOCION(movimiento).
-EL CANGREJO DE MAR, DE RIO, LA LANGOSTA, EL CAMARON Y EL LANGOSTINO, SON ALGUNOS EJEMPLOS. LOS MOLUSCOS CONSTITUYEN OTRO GRUPO DE LOS MARISCOS. ESTAS CRIATURAS TIENEN UN CUERPO BLANDO SIN SEGMENTACION, PROTEGIDO POR UNA CONCHA CLASIFICADA. LA MAYORÍA DE LOS MOLUSCOS SON BIVALVOS, ENTRE ELLOS SE INCLUYEN EL ABULÓN, LAS ALMEJAS, MEJILLONES, OSTRAS Y VENERAS O PECHINAS. EL CARACOL ES UN MOLUSCO AUNQUE NO ES BIVALVO. OTROS MOLUSCOS INCLUYEN EL PULPO, EL CALAMAR Y LA LITTORINA.

PRODUCTOS MARINOS